Quem é que não gosta de rapadura? Brasil afora, não há um canto sequer onde as pessoas não gostem de uma boa rapadura, doce de origem açoriana ou canária, produzido e comercializado em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhante ao açúcar mascavo.

Por Zezé Weiss

Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, diz a Wikipédia  que seu o nome resulta das “raspas duras” de açúcar acumuladas nos tachos em que se fabrica o doce,  e que a rapadura surgiu no século XVI, como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual.

Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses às mudanças atmosféricas.

Doce tipicamente da roça, a rapadura exige, para a sua feitura, o melaço da cana-de-açúcar, o mesmo utilizado para a produção da cachaça. O site do Sebrae traz todos os passos e etapas para a produção de uma rapadura, que reproduzimos aqui, com edições.

Escolha e limpeza da cana-de-açúcar: A cana-de-açúcar deve ser bem despontada, e o palmito totalmente retirado. Deve também se apresentar limpa, a partir da retirada de todas as folhas laterais dos colmos que, depois de cortados e transportados, deverão ser mantidos em galpões cobertos, cujo piso não venha a sujar a cana com a terra.

Moagem: Procede-se, então, à moagem dos colmos, tomando-se o cuidado de ajustar bem os componentes da moenda, possibilitando um bom rendimento do caldo. Em média, é possível extrair cerca de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana-de-açúcar moída, que renderão de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas cada.

Retirada de impurezas:  O caldo extraído deve ser peneirado com peneira de malha fina, de inox, cobre ou mesmo nylon, para a retirada das impurezas grosseiras. Após este processo, o caldo é deixado em repouso por aproximadamente 15 minutos para decantação das impurezas remanescentes, antes de ser colocado nos tachos de cobre para ser aquecido. No momento do aquecimento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxílio de uma concha ou de uma escumadeira. É importante salientar que a retirada das impurezas (folhas, bagacilho, proteínas coaguladas e ceras, dentre outras) é crucial para a produção de uma rapadura de qualidade e de coloração mais clara e atrativa. Esta remoção deve ser feita de forma completa, cuidadosa e contínua até que o caldo comece a ferver.

Cozimento: Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam totalmente removidas. O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento. Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C. Genericamente, as pequenas propriedades não possuem termômetros e os produtores de rapadura visualizam o momento final do cozimento por meio da obtenção do ponto de bala, procedimento que consiste na adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria. A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho. Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja condições de se modelar a rapadura.

Resfriamento: Nessa fase são acrescentadas substâncias que podem agregar valor ou, simplesmente, diferenciar o produto final. Os principais produtos acrescidos à massa são: amendoim, coco, mamão, abóbora, leite, dentre outros. No caso do amendoim e do coco, os mesmos deverão ser torrados antes de sua adição à massa da rapadura em sua fase de resfriamento. No caso da abóbora e do mamão, estes devem ser primeiramente ralados.

SEGUE DEPOIS DO ANÚNCIO

Modelagem: Com o auxílio de uma concha, a massa é transferida para formas que conferem a modelagem do produto. Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.

Parece complexo? E é! Mas não se preocupe, em toda vila, toda cidade, todo cantinho do Brasil tem sempre um lugar esperto onde se pode comprar, a preços módicos, uma boa rapadura. Aproveite!


Salve! Pra você que chegou até aqui, nossa gratidão! Agradecemos especialmente porque sua parceria fortalece  este nosso veículo de comunicação independente, dedicado a garantir um espaço de Resistência pra quem não tem  vez nem voz neste nosso injusto mundo de diferenças e desigualdades. Você pode apoiar nosso trabalho comprando um produto na nossa Loja Xapuri  ou fazendo uma doação de qualquer valor pelo PIX: contato@xapuri.info. Contamos com você! P.S. Segue nosso WhatsApp: 61 9 99611193, caso você queira falar conosco a qualquer hora, a qualquer dia. GRATIDÃO!


Réquiem para o Cerrado – O Simbólico e o Real na Terra das Plantas Tortas

Uma linda e singela história do Cerrado. Em comovente narrativa, o professor Altair Sales nos leva à vida simples e feliz  no “jardim das plantas tortas” de um pacato  povoado  cerratense, interrompida pela devastação do Cerrado nesses tempos cruéis que nos toca viver nos dias de hoje. 

COMPRE AQUI

SEGUE DEPOIS DO ANÚNCIO