Por Zezé Weiss

O primeiro almoço deste 2020 foi com tia Anízia Villas Boas na casa dos primos Meiri Cazarin e José Valtrudes Villas Boas, na fazenda deles, perto de Fernandópolis, no interior de São Paulo.

No cardápio, uma deliciosa linguiça cuiabana, produção do próprio Valtrudes. De imediato lembrei que meu pai também fazia aquela linguiça, especialmente nos casamentos de então, lá pelos anos de 1960–70.

Sobre a história da iguaria só me interessei agora, e foi o primo quem me contou que essa famosa linguiça de carne de vaca (atualmente também feita com carne de porco ou frango) marinada no leite, na verdade foi criada por um fazendeiro de nome Zenha Ribeiro, na cidade paulista de Paulo de Faria, na região de São José do Rio Preto.

Uma de suas netas, Regina Maria Ribeiro Aziz Martins, declarou que o avô aprendera a fazer a tal linguiça de carne de vaca com umas “cuiabanas” e que, por isso, apesar de ser paulista, apelidou-a de cuiabana.

O fato é que a tradição de se produzir e comer essa delícia foi iniciada mesmo por Zenha Ribeiro, nos anos 1920, ali pertinho do Rio Grande, no noroeste paulista.

Valtrudes faz a cuiabana com alcatra, gordura de vaca,  leite fresco, sal, pimenta-bode e cheiro verde, sem o queijo que algumas receitas acrescentam.

Embora trabalhosa, o primo diz que é fácil de fazer. A dica é só na hora de assar: nunca furar a tripa para que a linguiça não resseque e nem fique murcha.

Copiei a receita:

INGREDIENTES:

1 peça de alcatra – 3 kilos de carne
2 1/2  a 3 litros de leite
8 pimentas-bode
1 1/2 kg de gordura de vaca
1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha)

Sal a gosto
Tripa grossa para enchimento.

PREPARO

  • Corte a alcatra e a gordura de vaca  em cubos pequenos, de cerca de 1cm x 1cm.
  • Com uma  faca, corte/pique  as pimentas-bode  e o cheiro-verde.
  • Acrescente o tempero à carne e  misture o leite.
  • Junte a carne, a gordura de vaca e o leite temperado em uma vasilha grande.
  • Coloque na geladeira e deixe descansar por pelo menos 12 horas.
  • Depois da carne marinada, encha as tripas com um funil, não se esquecendo de colocar sempre um pouco de leite junto.
  • Asse a linguiça de preferência em uma churrasqueira. Não se esqueça de virar pelo menos uma vez para que os dois lados fiquem igualmente assados.

A linguiça cuiabana pode ser servida pura, como tira-gosto, ou com arroz branco, salada verde e farofa de banana. De todo jeito, é uma delícia.

P.S. O primo Valtrudes me explica, via zap, que usa gordura de vaca e que o alho fica de fora porque, se  demorar um pouco pra usar a linguiça rança. O primo explica também que é melhor picar o cheiro verde com a faca, em vez de bater no liquidificador porque senão a linguiça fica esverdeada. Esse meu primo sabe tudo!

Outro P.S. As fotos da linguiça em preparo e pronta são do primo Valtrudes.

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