Lá pelas bandas das Minas Gerais é comum ouvir que, se alguém quiser ver um mineiro correndo, é só soltar um queijo ladeira abaixo. Noves fora o exagero da afirmação, é bem verdade que em nenhum outro lugar esse derivado do leite é tão apreciado.

Dos pratos doces aos salgados, dos biscoitos aos bolos, acompanhando doces ou mesmo puro, o queijo é sempre presença certa nas mesas. Curado, meia cura ou frescal, ele reina na cozinha mineira. Mas, há muito, não se restringe a ela.

A história do branquinho remonta ao século 18, quando os portugueses chegaram às minas de ouro, longe do litoral, para iniciar o ciclo econômico que gerou riqueza e exploração na então Colônia. A labuta era exaustiva e intensa, e era preciso um alimento que durasse o dia inteiro, para sustentar os trabalhadores.

Assim, uma antiga técnica portuguesa de queijo coalhado, feito de leite fresco, foi adaptada às condições locais. Surgia então um produto nacional, que mais de dois séculos depois (2013), seria reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural brasileiro.

Jean-Baptiste Debret, que chegou ao Brasil em 1816, para ser o pintor da família real, registrou que aqui havia um produto diferente, geralmente consumido depois das refeições, a que chamou queijo de minas (uol.com.br).

Mais de 200 anos depois, o jeito de fazer permanece praticamente igual: leite fresco, coalho, forma circular, mãos hábeis e paciência. Uma ou outra variação acontece, por exemplo, na feitura do queijo pra consumo imediato, o minas frescal.

A receita que trazemos aqui vem do Triângulo Mineiro, da Fazenda Aldeia dos Índios, banhada inteira pelo rio Grande. Ali morava Debraíla de Oliveira Vilas Boas.

queijo_minas_frescal_01A pequenez e a aparente fragilidade escondiam a mulher forte, determinada e dinâmica que, já bem velhinha, ainda cuidava da lida da casa, do quintal, do jardim, dos porcos, das galinhas. Cuidava dos baldes do curral ao cultivo da horta, ao plantio das flores, à rosca de gamela, ao queijo, ao requeijão, à pamonha, aos doces, aos quitutes da merenda e ao arroz com feijão do almoço e jantar.
Faz mais de 20 anos, a receita do queijo frescal me foi passada por Debraíla de Oliveira Vilas Boas, a tia Baíla minha e de muita gente, numa tarde calorenta da última década do século passado. Tia Baíla foi-se deste mundo em dezembro de 2006, aos 91 anos, mas o frescal, do jeito que ela ensinou, continua sendo fabricado por quem teve o privilégio de aprender seus ensinamentos culinários.

receita_queijo_minas_frescal

Modo de fazer

Coe bem o leite e aqueça ligeiramente. Misture o coalho na água fria (1 copo) e misture bem com o leite. Deixe descansar por 40 minutos. Com uma faca, corte a coalhada, fazendo um xadrez. Deixe descansar por mais 40 minutos. Em seguida, acrescente o litro de água bem quente (antes de ferver, mas já levantando bolhas no fundo da vasilha) à coalhada, mexendo rapidamente. Deixe descansar por 5 minutos, coloque numa peneira para escorrer, adicione sal a gosto. Coloque nas formas e esprema bem, acrescentando massa sempre que preciso, de um lado e outro, até formar uma massa compacta. Pronto o queijo, lavar em água fria (com a forma), salpicar com sal (a gosto) e levar direto para a geladeira.   Após algumas horas, já pode ser desenformado e saboreado. Conservar na geladeira.

Obs.: A critério, podem ser acrescentados à massa já escorrida: ervas, pimenta calabresa e condimentos.

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Lúcia Resende

Mestra em Educação
Relações Públicas da ADFFOR (Associação das Pessoas com Deficiência de Formosa – Goiás)

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