Peixe na telha: Iguaria goiana

O peixe na telha, famosa iguaria goiana, foi criado por Bariani Ortencio, escritor, folclorista e estudioso da culinária goiana, e pelo professor Aldair Silveira Aires, também de Goiás.

Em 1978, Aldair inaugurou o restaurante Forno de Barro, em Goiânia. Em busca de novidades para o restaurante, Aldair viu amostras da Cerâmica Serrinha, de Bariani, e teve a ideia de usá-las para servir seu peixe ao molho, especialidade da casa.

O teste foi feito na residência de Ortencio, como ele mesmo relata em seu livro Cozinha Goiana: “Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades antes de queimá-las, e testamos aqui na minha residência. O prato foi aplaudido por nossos convidados”.

A receita de peixe na telha aqui apresentada foi extraída do livro Cozinha Goiana, de Bariani Ortencio, Editora Kelps, 2.000.

INGREDIENTES

(para 6-8 pessoas):

  • 2,5 kg de pintado ou surubim (temperar com sal e limão)
  • 2 kg de cebola picada
  • 2 kg de tomate picado bem maduro
  • 1 lata de molho de tomate
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 1 pitada de orégano
  • 1 pitada de açafrão
  • 2 pimentões verdes picados
  • 1 vidro de leite de coco
  • 1 lata de creme de leite
  • 1 envelope de creme de cebola (para engrossar o caldo)
  • Pimenta de cheiro, cheiro verde (salsa e cebolinha)

PREPARO:

Colocar as postas de peixe dispostas numa assadeira e espremer limão de um lado e de outro. O peixe deverá entrar na panela de uma a duas horas depois de receber o caldo de limão. Picar os ingredientes, inclusive as pimentas, e levar tudo à panela com óleo e um pouco de água. Os pimentões, para não amargar o molho, ficam por último, com o cheiro verde e o creme de leite. Assim que o molho estiver fervendo, colocar as postas do peixe que cozinhará em dez ou quinze minutos. Juntar os pimentões e o cheiro-verde por mais dois minutos. Desligar o fogo e despejar o creme de leite e o leite de coco. Distribuir a peixada em telhas próprias (fechadas nas extremidades). Cobrir com farinha de rosca e levar ao forno para gratinar. Servir ainda em ebulição com arroz branco.

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Era novembro de 2014. Primeiro fim de semana do mês. Plena campanha da Dilma. Fim de tarde na RPPN Linda Serra dos Topázios, do Jaime Sautchuk, em Cristalina, Goiás. Jaime e eu começamos a conversar sobre a falta que fazia termos acesso a um veículo de informação independente e democrático, mas com lado. Ali mesmo, naquela hora, resolvemos criar o nosso. Um espaço não comercial, de resistência. Um trabalho de militância, tipo voluntário, mas de qualidade, profissional.
Jaime propôs um jornal; eu, uma revista. O nome, Xapuri, eu escolhi (ele queria Bacurau). Dividimos as tarefas. A capa ficou com ele, a linha editorial também. Correr atrás de grana ficou por minha conta. A paleta de cores, depois de larga prosa, ele escolheu (eu queria verde-floresta).
Fizemos a primeira edição da Xapuri lá mesmo, na Reserva, praticamente em uma noite. Já voltei pra Brasília com uma revista montada e com a missão de dar um jeito de diagramar e imprimir.
Nos dias seguintes, o Jaime veio pra Formosa, pra convencer minha irmã Lúcia a revisar a revista, no modo grátis. Daqui, rumamos pra Goiânia, pra convidar o arqueólogo Altair Sales Barbosa para o Conselho Editorial. Altair foi o nosso primeiro conselheiro. Até a doença se agravar, Jaime fez questão de explicar o projeto e convidar, ele mesmo, cada pessoa para o Conselho.
O resto é história. Jaime e eu trilhamos juntos uma linda jornada. Depois da Revista Xapuri veio o site, vieram os e-books, a lojinha virtual (pra ajudar a pagar a conta), os podcasts e as lives, que ele amava. Em 80 meses, Jaime fez questão de decidir, mensalmente, o tema da capa e, quase sempre, escrever ele mesmo a matéria.
Na tarde do dia 14 de julho de 2021, aos 67 anos, depois de longa enfermidade, Jaime partiu para o mundo dos encantados. No dia 9 de julho, quando preparávamos a Xapuri 81, pela primeira vez em sete anos, ele me pediu para cuidar de tudo. Foi uma conversa triste, ele estava agoniado com o agravamento da doença e com a tragédia que o Brasil enfrentava. Não falamos em morte, mas eu sabia que era o fim.
É isso. Agora aqui estou eu, com uma turma fantástica, tocando nosso projeto, na fé, mas às vezes falta grana. Você pode me ajudar a manter o projeto assinando nossa revista, que está cada dia mió, como diria o Jaime. Você também pode contribuir conosco comprando um produto em nossa lojinha solidária (lojaxapuri.info) ou fazendo uma doação via pix: contato@xapuri.info. Gratidão!
Zezé Weiss
Editora

 
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